Zarter Rehrücken

60 min
Hauptgang

1

Rehrücken ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Die kleinen Filets, die sich unter den Rippen befinden, vom Knochen lösen. Rehrücken wenden, Fleisch links und rechts dem Rückgrat entlang bis fast auf die Rippen einschneiden.

2

Pimentkörner und Sternanis im Mörser zerstossen, mit dem Öl mischen, salzen, Fleisch damit bestreichen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle so einstecken, dass es den Knochen nicht berührt.

3

Blech in der Mitte des Ofens einschieben, Ofen auf 240 Grad vorheizen. Bratbutter in einer kleinen Pfanne heiss werden lassen. Rehrücken auf das heisse Blech legen, die heisse Bratbutter über das Fleisch giessen.

4

Braten: ca. 8 Min. in der Mitte des Ofens. Kleine Filets dazulegen, ca. 2 Min. weiterbraten, Filets wenden. Ofen ausschalten, Fleisch ca. 5 Min. ruhen lassen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offenhalten. Die Kerntemperatur soll ca. 50 Grad betragen. Fleisch herausnehmen, mit Alufolie zudecken.

5

Schalotte fein schneiden. Likör und Fond mit der Schalotte aufkochen, zur Hälfte einkochen. Rahm dazugiessen, ca. 5 Min. köcheln, Sauce würzen. Tipp: Die Sauce lässt sich bereits im Voraus zubereiten.

6

Rehrücken den Rippen entlang von den Knochen schneiden, schräg in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden, wieder auf den Knochen setzen. Kleine Filets schräg halbieren, neben den Rehrücken legen, Sauce dazu servieren.

 

(Statt Pimentpfeffer und Sternanis können Sie das Fleisch auch mit anderen Gewürzen aromatisieren: Zimt, Chili, Pfeffer, Wacholderbeeren oder Muskatnuss passen ebenfalls.)

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit Betty Bossy entstanden. bettybossi.ch

Zutaten

Personen

Rehrücken

Reh Rücken
Frischeparadies Pfeffer Kampot rot
Frischeparadies Sternanis ganz
Frischeparadies
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Die Bratbutter
Eschalotten
Likör Crème de Cassis Philippe de Bourgogne 20% Vol.
Frischeparadies Wildfond
Emmi Vollrahm 35%