Zanderfilet mit Randen, Passionsfrucht, Joghurt und Estragon

Süss, sauer und erdig!

Der feine Zander kommt hier mit erdiger Rade und süss-säuerlicher Passionsfrucht aufs Teller. Sie können gespannt sein auf das Geschmackserlebnis.
150 min mittel
Hauptgang Hauptgang

1

Joghurt in einer Schüssel mit etwas Limettenabrieb, dem Saft von einer halben Limette und dem Knoblauch glatt rühren. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

2

Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch auf ein Stück Backpapier kratzen. Mit 4 EL Zucker gleichmässig bestreuen und im Ofen bei 160 °C karamellisieren bis eine leichte Bräunung entsteht. In einer Pfanne 1 EL Zucker karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen. Die karamellisierte Passionsfrucht zugeben und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist.

3

Die Randen einzeln in der Mitte eines grossen Stücks Alufolie platzieren. Ein Esslöffel Olivenöl, ein Teelöffel Meersalz und eine Prise Kümmel darüber geben und in die Alufolie einschlagen. Im Ofen bei 160 °C ca. 1,5 Std. garen. Die gegarten Randen kurz abkühlen lassen, aus der Folie nehmen, schälen und in 3x3 cm grosse Würfel schneiden.

4

Zanderfilets waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Hautseite leicht mit 4-5 Schnitten einschneiden. In Olivenöl auf der Hautseite ca. 5 min braten. Einen EL Butter und den Thymian dazugeben. Zanderfilets umdrehen und ca. 1-2 Min. fertig garen lassen, mit etwas Meersalz würzen.

5

Die lauwarme Rande in die Mitte des Tellers geben, 1-2 EL des Joghurts darüber verteilen. Passionsfruchtsauce auf Würfel klecksen. Den Zander mit der Hautseite nach oben und die Butter aus der Pfanne darüber träufeln. Am Schluss die Estragon Spitzen darüber streuen.

Zutaten

Personen

Tropenhaus Zander Filet
Thymian 20 g
Randen roh
Nestlé Yaos Jogurt griechischer art
Limetten
Knoblauch frisch
Passionsfrüchte
Orangen blond
Estragon 20 g
Valderrama Olivenöl Extra Vergine Arbequina
Die Butter
Premium Murray River Salz
FP Pfeffer Kampot schwarz
Langnese Wildblütenhonig Bee Easy
Feinkristallzucker
FP Kreuzkümmel ganz