Rosa gebratenes Kalbs-Rack mit Pastinaken-Orangen-Gratin & Pancetta

Ein grossartiges Wintergericht

120 min mittel
Hauptgang

1

Das Kalbs-Rack mit etwas Olivenöl in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Thymianzweigen, sowie mit dem Knoblauch belegen und auf dem Rost bei 70 bis 80 °C für ca. 1,5 Stunden im Ofen garen. In Alufolie wickeln und beiseitestellen. Rotwein, Balsamico und Fond in die Pfanne geben und einkochen. Die Pastinaken waschen und abbürsten, schälen und sofort in Wasser mit Zitronensaft legen. In kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 10 Min. bissfest garen.

2

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. 3 EL Butter in einem Topf erhitzen und 2 EL Mehl darin unter Rühren anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und alles aufkochen lassen. Orangenabrieb und –saft hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft würzig abschmecken. Das Eigelb mit etwas Sauce verrühren und mit dem Käse unter die restliche Sauce rühren.

3

Die fertig gegarten Pastinaken in einem Sieb abtropfen lassen. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Pastinakenviertel locker in 2 Scheiben Pancetta einwickeln, mit einem Holzspiesschen feststecken.

4

Die Pastinakenpäckchen, sowie die Orangenfilets in die Form legen und mit der Sosse begiessen. Im der Ofenmitte ca. 12 Min. überbacken.

5

Zum Schluss 3 EL Butter zusammen mit dem Thymian aus dem Bräter in eine heisse Pfanne geben und das Kalbs-Rack kurz in der schäumenden Butter nachbraten. Das Fleisch für einige Min. ruhen lassen.

Zutaten

Personen

Thymian 20 g
Knoblauch
Pagos de Galir Mencia
Origine Bio Mussini Aceto Balsamico di Modena IGP
Englert Bio Kalbsfond
Pastinaken
Pagos de Galir Godello
Blutorangen Tarocco
Origine Schweizer Freilandeier
Pecorino Grotto Stagionato
Rapelli Pancetta
Blutorangen Tarocco
Isnardi Olivenöl Extra Vergine
Die Butter
Wagner Himalayasalz
Red Line Szechuan
FP Muskatnuss gemahlen
Weissmehl
Zitronen