Gebratener Lobster mit Beurre blanc und Stangensellerie

60 min mittel
Hauptgang

1

Lobster säubern und zum Braten vorbereiten. Evt. längs mit einem Holzspiess durchstechen, andernfalls krümmt er sich während des Bratprozesses.

2

Die Schalotten in Streifen schneiden, mit Wasser, Weisswein, Noilly Prat, Essig, Sellerie und Kräutern in einer kleinen Pfanne auf rund 5 cl Flüssigkeit einreduzieren. Alles durch ein feines Sieb passieren, dabei gut auspressen. Die Reduktion in die saubere Pfanne geben. Die Butter in Würfel schneiden und wieder kühl stellen.

3

Stangensellerie falls nötig mit einem Sparschäler schälen, die zähen Fäden entfernen und in grobe Julienne schneiden. In einer breiten Kasserolle Olivenöl und Butter erhitzen. Die Selleriestreifen darin farblos andünsten, leicht würzen, dann mit wenig Wasser einige Minuten zugedeckt bissfest garen. Das Gemüse soll später in wenig eigenem Saft angerichtet werden können.

4

Kurz vor dem Servieren Rahm zur Reduktion geben und einmal aufkochen. Nach und nach die kalten Butterwürfel unter Rühren daruntermischen oder mit dem Mixer einarbeiten. Die Beurre blanc mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5

Hummer leicht würzen, Schwanz ca. 5 Min., Scheren etc. ca. 1 Min. in der Butter braten. Sellerie, tranchierte Hummerschwänze und die anderen Stücke anrichten, mit Beurre blanc nappieren und mit Petersilie garnieren.

Zutaten

Personen

Hummerfleisch High Pressure
Eschalotten
Wasser
Vin Blanc Monvallon
Noilly-Prat Vermouth Dry 18% Vol.
Rocchi Weissweinessig
Stangensellerie gepackt
Petersilie gekraust
Thymian 20 g
Die Butter
Emmi Vollrahm 35%
FP Meersalz
FP Pfeffer schwarz ganz
Stangensellerie gepackt
Eléia Olivenöl extra vergine
Die Butter
FP Meersalz
FP Pfeffer schwarz ganz
Die Butter
Petersilie Liscio